寿司酱油和普通酱油区别
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精选回答
兰舟独上
配方不同
1.普通酱油:豆渣+麸皮。中国酱油传统做法用的是豆渣加小麦。但在20世纪50年代,为了节约成本,开始大量使用小麦麸皮进行代替。这样做产量是增加了,但酱油色泽变淡,风味也变得单薄了。
2.寿司酱油:豆渣+小麦。日本酱油的做法是从中国传入,所以也遵循了豆渣加小麦的配方,至今仍然如此。小麦经过焙炒会散发香气,为酱油增添风味,变得浓郁。曾经有段时间,日本物资紧缺,于是也用麸皮代替了小麦来酿酱油,但不久就又用回了小麦。
发酵方式不同
中国采用低盐固态发酵,日本寿司酱油采用高盐稀态发酵。
1.普通酱油:低盐固态发酵。加的盐水浓度低且量小,制成酱醅固态发酵,制作周期短,一个月内就可以完成。中国传统酱油制作讲究「春曲夏酱秋油」,一缸酱需要经历至少半年时间的发酵,才可以抽出第一道酱油。但是现在的做法大大缩短了时间,各种微生物不能丰富生长,味道自然也大打折扣。
2.寿司酱油:高盐稀态发酵。加的盐水浓度高而且量大,制成酱醪稀态发酵。这样制成的酱油风味浓郁香醇,品质很好。日本如今的酱油生产,大都会对细节进行精准控制,制作周期长,保证出品优质且稳定。
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