馒头皱缩是怎么回事
![](/style/article_img/author/author15929090785ef1dd16a2edd.jpg)
精选回答
好物馆
1、开锅急
由于馒头表皮过于致密,在揭锅瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,从而使馒头迅速收缩成一团,建议蒸好的馒头关火后等3-5分钟再开锅。
2、面团醒发过度
一般叫做“老了”。这种面团非常软塌,严重的成为糊状,按不鼓起;抓无筋丝,即无筋骨,有的象豆腐渣那样散;酸味强烈,这种面团不能用来做成品,如果加以蒸制,面筋骨架不能起到很好的支撑作用,馒头易皱缩。
3、面团揉制时间过长或搅拌过度
这样会使面团失去弹性,粘性过大,面筋遭到破坏,水洗时都不易出面筋,从而馒头贮气能力下降,引起馒头皱缩。
4、馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲
实践证明,放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩,由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲,甚至滴水,引起表皮发粘,过于致密,从而导致皱缩。
5、加水量过大
加水量过多会加速酶对蛋白质的分解,减弱面团的弹性和延伸性,从而使面团发粘,给操作带来困难,发酵过快易酸败,成品形态不端正,更甚者出现皱缩等成为次劣品。
6、面粉不好
如新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基,在调制面团的过程中,它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性,并且粘度增大,吸水率降低,筋力减弱。因此,制作的馒头易皱缩。
应急处理
如馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间,此时,用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔,皱缩的馒头就会立即恢复原状,即使复蒸也不会皱缩,但动作要快。
![](http://www.psd8.com/upload/images/040819/jnsngnwzye1200335.jpg)
![](/style/article_img/author/author15929118135ef1e7c5cb2f2.jpg)
馒头相关推荐
馒头皱缩是怎么回事
1、开锅急由于馒头表皮过于致密,在揭锅瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,从而使馒头迅速收缩成一团,建议蒸好的馒头关火后等3-5分钟再开锅。2、面团醒发过度一般叫做“老了”。
详情
为什么馒头外皮是硬的
因为馒头刚刚揉制好时,酵母菌在有氧气的条件下迅速生长,快速繁殖,产生大量二氧化碳和水,当消耗了大部分氧气后,又进行无氧发酵,产生二氧化碳和酒精,二氧化碳分布于馒头的内部,使得馒头的体积膨胀,在蒸制时进一步膨胀,形成内部疏松多孔的网络状结构。
详情
馒头表面起皮咋解决
1、恰当把握面团的揉制程度不同品质的面粉,应采用不同的揉制时间和力度,面粉的筋力越强,面团的弹性越大,需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。一般来讲,揉制力度硬质麦大于软质麦,精制粉轻于特一粉。手工揉制到恰当程度的判断标准是:面团光滑,稍微发粘,刚刚变软时即可成型。
详情
馒头起皮起泡怎么回事
馒头起皮起泡有以下原因:1、和面前,酵母或老面与面粉没有充分混合均匀,导致在面团发酵过程中,面团中气泡大小不一,从而导致馒头皮层分离,或者表皮起大泡。2、和面时,面团没有揉到位,面筋网络没有充分形成,导致面团持气性不好起泡。
详情
馒头和米饭哪个好消化
馒头。馒头和米饭相比较的话,馒头会比较好消化。两者虽然都含有大量的淀粉成分,但是两者的淀粉结构并不一样。馒头主要是由小麦面粉做成的,其淀粉属于直链淀粉,又称为可溶性淀粉,其更容易被人体所消化。
详情